Заварное тесто (Pâte à Choux) от Пьера Эрме

0
Голосов: 0
Опубликовано: 548 дней назад (20 июля 2018)
Редактировалось: 2 раза — последний 20 июля 2018
Рецепт из книги "LAROUSSE dessert". PIERRE HERME".

""

Ингредиенты на 80-90 профитролей (1 кг теста):

150 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
160 г воды
8 г мелкого сахара (сахарной пудры)
200 г молока
8 г морской соли
200 г муки, просеянной
6 яиц

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 200С. Слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.

Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло. Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.

Снимите с огня, добавьте всю муку разом. Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость.

""

Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты. Дайте в течение 5-8 минут тесту немного остыть.

Затем начинайте взбивать постепенно, добавляя по 1 яйцу. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками.

""

Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым!

Соберите тесто в кондитерский мешок. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитроли, размером около 3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние (пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания).

Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут. Они должны хорошо увеличиться в размере и стать красивого темно-золотого цвета. Если вы не допечете профитроли, они моментально осядут, как только их достанете из духовки.

""

И еще! Важно не только четко следовать рецепту, но применять правильную технику. Да, конечно, важно отмерять и взвешивать ингредиенты, но формула не будет работать, если, скажем, при приготовлении заварного теста для эклеров добавить все яйца одновременно в смесь муки, масла и молока, а не по одному. При этом важно не только считать кол-во добавленных яиц, а также следить за консистенцией теста после добавления каждого нового яйца.

Заварное тесто не является тестом в классическом его смысле. Скорее по консистенции напоминает пасту (не макароны). По сути, это смесь заваренной на плите воды, масла, сахара, соли и муки, с добавлением яиц. Иногда заварное тесто делают на молоке, иногда на смеси молока и воды. Молоко придает более твердую структуру конечному продукту, а количество яиц напрямую влияет на то, насколько легким будет конечный продукт, т.е. чем больше яиц, тем больше будет полость эклера, профитроля.

Добавлять яйца надо аккуратно, следите за консистенцией, чтобы тесто не получилось слишком жидким.

@kinda-cook
Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!

Прогноз погоды в Первоуральске